#ANTECEDENTES

Cacao oaxaqueño en la región chatina

“La producción de cacao a nivel traspatio en la región chatina de Nopala data a partir del año 1980 con el auge del Instituto Mexicano del Café (INMECAFE), ya que fue esta institución la que introdujo los primeros materiales en las parcelas de los productores de café, sin embargo, poco se avanzó en su desarrollo y fortalecimiento. Actualmente existen aproximadamente 10 hectáreas de cacao con edades que oscilan entre los 20 y 35 años y su manejo agronómico es casi nulo.” - Dr. Gregorio Zarate

#antecedentes

Situación geográfica

Las mayores reservas de plantas de cacao se concentran en comunidades del Camalote y Arroyo Triste, en donde se tiene el 60% de la producción local de cacao. En el municipio de Nopala se ubica el 30% de la producción, el 10% restante se distribuye entre los municipios vecinos de San Gabriel, San Juan Lachao, Temaxcaltepec y San Jerónimo Coatlán.

#retos

La calidad del cacao

Se necesitan por lo menos unos ochenta kilos de granos de cacao en baba para alcanzar temperaturas suficientemente altas durante el proceso de fermentación y para que puedan ocurrir las reacciones enzimáticas que potencian el sabor y aroma del cacao que se busca en la elaboración de chocolates con estándares de calidad.

En Oaxaca, no se ha encontrado documentación de practicas o conocimiento generacional sobre el tratamiento de fermentación del cacao en la post cosecha. Además, los productores de cacao de traspatio cosechan cantidades de mazorcas maduras menores a las mínimas necesarias para conseguir la masa crítica requerida para fermentar. Por esta razón la opción viable es lavar y secar los granos al sol cada vez que se junta cacao maduro, actividad realizada cotidianamente en las comunidades.

#actualidad

Consumo local de cacao en las comunidades

El cacao lavado se utiliza en la región para elaborar chocolate de mesa y bebidas tradicionales que se consumen principalmente durante los tiempos de fiesta. El resto del año baja el consumo local del grano y con ello su demanda dentro de las comunidades. Con este escenario, al campesino le cuesta mucho trabajo desplazar su producción de cacao a precios justos y es común que se vea obligado a vender sus excedentes a los coyotes, intermediarios que visitan los pueblos para comerciar productos agrícolas como cacao, maíz, frijol, café pagando precios marginales.

#investigación

Del árbol a la barra

Después de identificar los retos y áreas de oportunidad en torno al cacao de traspatio de la región chatina, nos reunimos con algunas familias productoras dispuestas al aprendizaje comunitario con el fin de dar valor agregado a su cacao en la post cosecha.

Llevamos a cabo los procesos de fermentación y secado a pequeña escala para elaborar micro lotes de chocolate fino en nuestro taller; el seguimiento de este ejercicio permitiría garantizar mejores precios al productor en futuras cosechas.

#FERMENTACIÓN

Transición al cacao fino de aroma

Fermentamos granos de cacao de origen chatino inspirados en algunas técnicas de post cosecha familiar practicadas en Vietnam. Sustituimos el canasto de bambú por carrizo en donde se rodea y cubre el cacao con hojas de plátano durante un total de nueve días con remociones cada 48 horas. Cuando se fermenta el cacao de manera adecuada se desarrollan los precursores de sabor y aroma que lo vuelven apto para su transformación en productos que puedan comercializarse en los mercados de especialidad como en el caso del chocolate fino.

#postcosecha

Secado al sol y almacenaje

Después de fermentarse, el grano queda con un contenido de humedad relativa de aproximadamente 50%. El secado es la etapa del beneficio del cacao en la que se elimina el exceso de humedad de los granos hasta llegar a un valor de entre 7% y 8%, el óptimo para almacenar y conservar su frescura.

Durante el secado continua la fase oxidativa de la fermentación, por ello es necesario que se haga de forma lenta y con rotación continua del cacao para garantizar un secado homogéneo. Para este caso particular lo hicimos a patio abierto sobre petates de palma extendidos al sol.

#nuevoshorizontes

Chocolate fino hecho con cacao Oaxaqueño

El resultado de nuestra investigación sobrepasó las expectativas que inicialmente teníamos ya que quedó claro el potencial del cacao de traspatio oaxaqueño para la elaboración de chocolate fino. Los productores estuvieron contentos de probar un chocolate hecho con su cacao, ya que en un futuro cercano podría tomar protagonismo en nuestro taller y dignificar su trabajo en el campo. De momento conseguimos hacer un lote de edición limitada que queremos compartir de mano en mano con aquellos que confían en nuestro trabajo como chocolateros. ¡Qué lo disfruten!